酥脆可口、香气怡人、好吃不腻……今天我们要说的就是——猪油渣！猪油渣存在于很多人的记忆里，在那个物质相对不发达的年代，很多家庭都会用肥肉来熬制烹饪用的猪油，而剩下的猪油渣往往就是一道美味的小菜。那么问题来了，为什么猪油渣那么好吃？经常吃猪油渣能防癌？还是会堵塞血管？通常熬猪油时为了获得更多的出油量，会选择用猪板油作为原料，因为猪板油的脂肪组织是由少量蛋白质和水的组织基质所构成。但是，现在已经很少会有家庭去专门熬制猪油了，偶尔烹饪猪油渣时也往往采用脂肪质量比相对不太高的肥肉为原料。这些肥肉在加热的作用下，油脂会不断从脂肪组织细胞中释放出来，大部分水分去除，剩下的含蛋白质的脂肪残留物就成了猪油渣。由于猪油渣含水量一般比较低，质地也疏松，口感上就会比较酥脆。同时，在烹饪过程中猪油渣也会发生一些非酶褐变，比如羰氨反应（俗称麦拉德反应），会产生一些深棕色的物质和焦香的风味成分。正是这种特殊的色泽、风味和口感，让它受到了大多数人的喜爱。猪油渣具有一定的营养价值，主要是其中的脂肪（脂肪酸）和少量的蛋白质。比如以制作猪油渣的原料肥肉来说，按照我国食物成分表（第6版）的数据，肥肉里除了含有2.4%的蛋白质和88.6%的脂肪外，还含有少量的维生素和多种矿物元素，在物质相对匮乏、食品加工业尚不发达的年代，猪油渣也许发挥了较为积极的营养学意义。但是，由于猪油渣中的脂肪是以饱和脂肪酸为主，比如棕榈酸和硬脂酸，而长期摄入过多的动物性脂肪更容易造成肥胖。而且，一般油脂的熔点也会影响到我们人体对它们的消化吸收。比如，低于正常人体体温（如37℃）的油脂，在消化道中相对更容易乳化，从而获得更高的消化率。而动物性油脂的熔点一般会高于植物性油脂的熔点，像猪油渣（类似猪油）中的油脂熔点大约在36~50℃，常见的大豆油熔点约为-18~ -8℃，花生油的约为0~3℃等等。所以，从自身的健康和更易于消化吸收考虑，猪油渣不宜吃得太多。猪油渣是一种普通的食物，对人体的健康没有积极的生物学作用，它的成分主要是脂肪，而且还是以饱和脂肪为主。一般来说，经常吃饱和脂肪并不利于身体健康，反而容易增加患上心血管疾病的风险。我们吃的任何食物，基本上是由蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、水、维生素和矿物质等组成。其中，蛋白质、脂肪和糖类属于大分子的营养成分，无法被人体直接吸收，它们首先会经过消化道，在多种消化酶的作用下，被分解成可吸收的小分子，如氨基酸、甘油、脂肪酸等。而这些经过消化的小分子再透过消化道黏膜（如小肠粘膜）进入到血液、淋巴。猪油渣的脂肪含量高，属于高能量食物，过多食用很容易造成能量摄入过剩。而且，在制作过程中，人们往往为了获得更酥脆的口感，会长时间反复油炸以尽量排除水分，但油脂在长时间的高温作用下，会发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。1. 避免长时间的反复油炸食材，避免等到猪油渣色泽变得过深才出锅。2. 控制食用量。按照我国居民膳食指南的推荐，成年人每天脂肪的供能不要超过30%。如果以2000千卡（约8400千焦）日需能量计算，也就是每天摄入的脂肪不要超过68克，而我们还会从其他食物和植物油中获取到脂肪，所以，猪油渣适当吃一点即可。3. 考虑到猪油渣的饱和脂肪含量比较高，老年人、心血管疾病等人群不适合吃。综上所述，猪油渣属于高能量食物，它香脆可口，可以偶尔吃一点，但不宜多吃。
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